Acrylamid

Acrylamid entsteht in Lebensmitteln, vor allem in Getreide und Kartoffeln, beim Backen, Rösten und Frittieren (enzymatische Bräunung) aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose,Maltose). Die Bildung ist abhängig von der Dauer der Erhitzung und dem Wassergehalt des Lebensmittels. Acrylamid gilt als Krebs erregend und Erbgut schädigend. Diese Erkenntnis beruht auf Tierversuchen. Eine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen lässt die derzeitige unzureichende Datenlage nicht zu. Das Ziel einer stufenweisen Absenkung der Acrylamidgehalte wird mit Hilfe des dynamischen Minimierungskonzepts im Rahmen des europaweiten Überwachungsprogramms verfolgt. Dadurch konnten bei Frühstückscerealien, Backwaren aus Mürbeteig, Kartoffelpuffern und löslichem Kaffee die Werte bereits gesenkt werden. Für alle weiteren Warengruppen muss die Lebensmittelwirtschaft in enger Zusammenarbeit mit den Überwachungbehörden ihre Anstrengungen verstärken. Wer sein persönliches Risiko reduzieren möchte, sollte seine Acrylamid-Aufnahme so weit wie möglich senken, d. h. Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Acrylamid, wie Kartoffelchips, Pommes, Kartoffelpuffer sowie Kaffee, löslichem Kaffee und Getreidekaffee nur noch in geringen Mengen aufnehmen. Auch in der Zubereitung von Lebensmitteln zu Hause gilt beim Backen, Braten und Toasten die Devise: Vergolden statt Verkohlen. Eine persönliche Risikobewertung sollte berücksichtigen, dass Krebs eine Erkrankung ist, die durch viele verschiedene Ursachen ausgelöst werden kann.

Weitere Informationen zu Acrylamid finden Sie in unserem Beitrag "Wie entsteht Acrylamid und wie lässt sich die Aufnahme reduzieren?".

Aflatoxine

Stark Leber schädigende Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), die insbesondere von der Pilzart Aspergillus flavus gebildet werden. Bei chronischer Aufnahme im Tierversuch ist Aflatoxin B1, das in Nüssen (Pistazien, Erdnüssen, Haselnüssen, Paranüssen, Mandeln) und Gewürzen (Pfeffer, Chili-Erzeugnisse, Muskatnuss, Paprikapulver) enthalten sein kann, Krebs erregend. Nach der Verfütterung aflatoxinhaltiger Futtermittel scheiden Kühe mit der Milch das Umwandlungsprodukt Aflatoxin M1 aus. Durch futtermittelrechtliche Regelungen und freiwillige Vereinbarungen der Milchwirtschaft mit der Futtermittelindustrie über besonders niedrige Futtermittelgrenzwerte sind Milch und Milcherzeugnisse heute deutlich weniger mit Aflatoxin M1 belastet als früher. Die EG-Kontaminantenverordnung 1881/2006 legt Aflatoxin-Höchstgehalte in Erdnüssen, Schalen- und Trockenfrüchten, Getreide, bestimmten Gewürzsorten und Milch fest. Für alle anderen Lebensmittel gelten laut der nationalen Mykotoxin-Höchstmengenverordnung niedrigere Höchstmengen.

Akarizide

Gruppe von Pflanzenschutzmitteln zur Abtötung von Milben.

Aluminium

Leichtmetall, natürlicher Bestandteil in Trinkwasser und anderen Lebensmitteln. Es wird hauptsächlich über die Nahrung aufgenommen, zusätzliche Belastungsquellen können aluminiumhaltige Bedarfsgegenstände für Lebensmittel wie Töpfe, Dosen, Folien oder Tuben sein. Da die Alzheimer Erkrankung mit erhöhten Aluminiumkonzentrationen in den betreffenden Hirnregionen einhergeht, wird immer wieder ein Zusammenhang zwischen der Aluminium- Aufnahme und der Demenzerkrankung kritisch hinterfragt. Allerdings konnten bei Personengruppen, die in großem Umfang mit Aluminium in Kontakt kommen – Dialyse-Patienten und Aluminium-Arbeiter – bisher die typischen Ablagerungen nicht überdurchschnittlich häufig beobachtet werden. Deshalb sieht das BfR keine Gefahren durch eine Alumiumaufnahme aus Lebensmitteln.

Amygdalin

Giftiger sekundärer Pflanzeninhaltsstoff, der vor allem in Aprikosenkernen und bitteren Mandeln vorkommt. Aus Amygdalin wird während der Verdauung Blausäure (Cyanid) freigesetzt. Geringe Mengen kann der Körper entgiften, größere Mengen können jedoch zu schweren Vergiftungen bis hin zum Tod führen. Bittere Aprikosenkerne werden auch über das Internet zum Verzehr angeboten, die werblichen Aussagen, sie könnten gegen Krebs helfen, sind nach Aussagen des BfR wissenschaftlich nicht bewiesen. Als unbedenklich bezüglich akuter Vergiftungserscheinungen schätzt das BfR einen bitteren Aprikosenkern pro Tag für einen Erwachsenen ein, das entspricht etwa einem halben Milligramm Blausäure. Es rät, nur diese Menge aufzunehmen oder auf den Verzehr zu verzichten. Da vor allem Kinder durch den Verzehr von nur einem Kern einem Gesundheitsrisiko ausgesetzt sind, dürfen Packungen gar nicht erst in ihre Hände gelangen. Vergiftungszentren haben 2007 vermehrt Anfragen bezüglich des Verzehrs bitterer Aprikosenkerne erhalten.

Anabolika

Stoffe, die beim Tier zu erhöhter Proteinbildung führen, also den Fleischzuwachs verbessern. Dazu zählen Sexualhormone und Beta-Agonisten.

Antimikrobiell wirksame Substanzen

Tierarzneimittel zur Bekämpfung und Prophylaxe von Infektionskrankheiten. Hierzu gehören Antibiotika wie Tetracycline und das seit 1994 verbotene Chloramphenicol. Auch Chemotherapeutika, vor allem Sulfonamide, spielen bei der Therapie in der Tierhaltung eine Rolle. Der Einsatz von Antibiotika als Wachstumsförderer zur Verbesserung der Futterverwertung ist EU-weit seit Januar 2006 verboten.



Antimikrobiell wirksame Substanzen sollten gemäß einer Empfehlung des BVL in der Tiermedizin nur eingeschränkt angewendet werden, wenn sie auch beim Menschen als Arzneimittel eine wichtige Rolle spielen.

Aromatische Kohlenwasserstoffe

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.

Aviäre Influenza

„Vogelgrippe“. Für Hausgeflügel hochansteckende Krankheit, die insbesondere bei Hühnern und Puten schwer verlaufen kann. Die Krankheit wird durch verschiedene Grippevirusstämme ausgelöst, ein Subtyp (H5N1) ist auch für
Menschen ansteckend. Da das Virus allerdings ausgesprochen hitzeempfindlich ist, gelten gut durcherhitzte Lebensmittel (mindestens 70 °C Kerntemperatur für 10 Minuten) als unbedenklich. Das Fleisch hat dann keine rote oder rosa Farbe mehr, es tritt kein roter Fleischsaft aus. Da auch Eier infizierter Tiere den Virus enthalten könnten, sollten vor allem Verbraucher, die in Länder reisen, in denen die Vogelgrippe aufgetreten ist, vorsorglich auf den Verzehr roher Eiprodukte (z. B. Eischnee, Tiramisu) verzichten. Darüber hinaus sollten die allgemein gültigen Empfehlungen für einen hygienischen Umgang mit Geflügelprodukten beachtet werden:

Rohe Geflügelprodukte und andere Lebensmittel getrennt lagern und zubereiten, insbesondere dann, wenn Letztere nicht noch einmal erhitzt werden.
Gerätschaften und Oberflächen, die mit rohen Geflügelprodukten in Berührung gekommen sind, gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz reinigen.
Verpackungsmaterialien, Auftauwasser u.ä. sofort entsorgen.
Hände mit warmem Wasser und Seife waschen.
Geflügelspeisen gründlich durchgaren (Kerntemperatur 70 °C).
Eier sollten vor dem Verzehr gekocht werden, bis Eiweiß und Eigelb fest sind, d. h. je nach Größe mindestens sehs Minuten.

Bacillus-cereus-Toxine

Stoffwechselprodukte von Bacillus cereus. Das Bakterium spielt vor allem im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Altenheime etc.) eine Rolle. Vergiftungen treten nach dem Verzehr von gekochten und dann zu lange warm gehaltenen Speisen auf. Man unterscheidet zwei für Lebensmittelvergiftungen verantwortliche Toxine: Das Durchfall-Toxin verursacht 8 bis 16 Stunden nach Aufnahme wässrige Durchfälle, die nach 12 bis 24 Stunden wieder abklingen. Die Aufnahme des Erbrechens-Toxins führt bereits nach 1/2 bis 6 Stunden zu Übelkeit und Erbrechen. Im Gegensatz zum Durchfall-Toxin ist das Erbrechen-Toxin relativ unempfindlich gegenüber Hitze und Säure.

Bacillus cereus kommt im Erdboden und damit auf ungewaschenem Obst und Gemüse vor. Häufig sind auch Trockenprodukte, Gewürze und Reis belastet.


Tipps

Obst und Gemüse gründlich waschen.
Speisen ausreichend lange erhitzen.
Beim Warmhalten von Speisen auf Temperaturen über 55 °C achten.
Gekochte Speisen immer gekühlt (unter 10 °C) aufbewahren.

BADGE

= Bisphenol-A-Diglycidylether dient als Ausgangsstoff zur Herstellung von Epoxidharzen, die als Kunststoffüberzug zur Innenbeschichtung von Konservendosen verwendet werden. Bei dieser Anwendung können unter bestimmten Umständen geringe Mengen des Stoffes aus der Beschichtung in den Doseninhalt übergehen. Der Verdacht, dass BADGE zu einer Schädigung der Erbsubstanz führt, hat sich im Tierversuch nicht bestätigt. Die wissenschaftliche Bewertung von Reaktionsprodukten des BADGE ist jedoch noch nicht abgeschlossen.

Untersuchungen, die 1997 von der Stiftung Warentest durchgeführt wurden, zeigten überhöhte BADGE-Gehalte bei Konserven mit Aufreißdeckeln und fetthaltigen Inhalten. Betroffen waren insbesondere Fischkonserven in Ölaufguss. Durch die Verwendung anderer Lacke können mittlerweile BADGE-freie Fischkonserven hergestellt werden. Die Europäische Kommission hat für BADGE einen Grenzwert von 1 mg/kg Lebensmittel festgelegt. Seit Januar 2006 ist die Verwendung von BADGE EU-weit untersagt.

Bakterientoxine

Stoffwechselprodukte von Bakterien, die beim Menschen zu akuten Lebensmittelvergiftungen führen. Symptome sind meist Durchfall und Erbrechen (Staphylokokken-Toxine, Bacillus-cereus-Toxine), Erkrankungen sind selten (Botulinus-Toxine).

Benzo(a)pyren

Erbgut schädigende und im Tierversuch Krebs erregende Substanz aus der Gruppe der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Ein Schwellenwert für die Erbgut schädigende Wirkung lässt sich nicht festlegen. Lebensmittel, die Fette und Öle enthalten, können beim Räuchern oder Trocknen mit Benzo(a)pyren verunreinigt werden. Durch Anwendung von moderner Räuchertechnologie und Flüssigrauch können die Gehalte im Räuchergut jedoch gesenkt werden. Auch durch Umweltverschmutzung, beispielsweise Öl im Meer, können Lebensmittel, vor allem Fisch und Fischprodukte, stark verunreinigt sein. In größeren Mengen entsteht Benzo(a)pyren beim Grillen über offenem, rauchendem Feuer, aber auch über Holzkohle, wenn Fett in die Glut tropft. Dabei können Benzo(a)pyren-Konzentrationen entstehen, die den Grenzwert für Räucherware um ein Vielfaches übersteigen. Die EG-Kontaminanten-Verordnung 1881/2006 legt für nicht geräucherten Fisch sowie Speiseöle und -fette Höchstgehalte an Benzo(a)pyren fest.


Tipps

Möglichst Vertikal-Grillgeräte verwenden, die das Grillgut seitlich beheizen.
Nicht über Holz- oder Zapfenfeuer grillen. Holzkohle vor dem Auflegen des Grillguts gut durchglühen lassen.
Nur mageres oder leicht fettdurchzogenes Fleisch grillen. Marinaden vorher abtupfen oder eine Aluminiumschale verwenden.
Wenig Räucherwaren essen.

Benzol

Umweltschadstoff, den Verbraucher vor allem über die Luft aufnehmen. Benzol kann sich außerdem in nicht-alkoholischen Erfrischungsgetränken aus Benzoesäure (zugelassener Konservierungsstoff) bei gleichzeitiger Anwesenheit von Ascorbinsäure (Vitamin C) bilden. Zwar besteht aufgrund der geringen Mengen kein Gesundheitsrisiko, doch Benzol sollte in Erfrischungsgetränken nicht enthalten sein. Das BMELV hat gemeinsam mit den zuständigen Lebensmittelbetrieben Maßnahmen eingeleitet. Das BVL überprüfte die Wirksamkeit im Rahmen des regelmäßig durchgeführten „Bundesweiten Überwachungsplans“ 2007; die Ergebnisse sind unter www.bvl.bund.de veröffentlicht.

Beruhigungsmittel und Beta-Blocker

Tierarzneimittel, die beruhigend und Schmerz lindernd wirken. Für die Anwendung bei Tieren, die der Lebensmittelgewinnung dienen, sind nur noch wenige Stoffe zugelassen. Die festgelegten Wartezeiten zwischen der Verabreichung und der Schlachtung verbieten eine Anwendung vor dem Transport zum Schlachthof. Beta-Blocker vermindern die Herzfrequenz und sind für die Behandlung von lebensmittelliefernden Tieren nicht zugelassen.

Beta-Agonisten

Tierarzneimittel zur Behandlung von Atemwegserkrankungen und zur Wehenunterdrückung. Die illegale Verabreichung in sehr hoher Dosierung steigert die Mastleistung. Bis auf wenige Ausnahmen dürfen Beta-Agonisten, wie Clenbuterol, nicht mehr bei Lebensmittel liefernden Tieren eingesetzt werden.

Biogene Amine

Entstehen im Stoffwechsel aller Lebewesen aus den kleinsten Eiweißbausteinen, den Aminosäuren. Biogene Amine sind in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten. Besonders hohe Gehalte haben Lebensmittel, die bei Reifung und Lagerung durch Mikroorganismen verändert werden wie Sauerkraut, Rohwurst (z. B. Salami, Mettwurst) und bestimmte Rotweine. Übermäßig hohe Konzentrationen biogener Amine sind aber auch ein Zeichen für Verderb und können zu Vergiftungen führen, besonders bei Fisch (Histamin).

Die Aufnahme von biogenen Aminen mit der Nahrung stellt normalerweise kein Problem dar, da sie in Darm und Leber enzymatisch abgebaut werden. Bei Einnahme bestimmter Medikamente (z. B. einiger Psychopharmaka) sowie bei Leberfunktionsstörungen kann der Abbau jedoch gestört sein. Es kommt dann zu Vergiftungserscheinungen wie Kreislaufbeschwerden, Kopfschmerzen und Durchfällen. Beispiele für biogene Amine sind Histamin, Tyramin und Serotonin.

Biozide

Zubereitungen, die dazu dienen, auf chemischem oder biologischem Weg Schädlinge wie Motten, Mäuse oder Holzwürmer abzuschrecken, unschädlich zu machen oder zu zerstören. Zu den Bioziden gehören z. B. Holzschutzmittel, Schädlingsbekämpfungsmittel und andere Stoffe wie organische Zinnverbindungen (s. Zinn).

Bisphenol A

Ausgangssubstanz für die Produktion vieler Gegenstände aus dem Kunststoff Polycarbonat, wie Babyflaschen und Trinkbecher. Bisphenol A besitzt nach derzeitigem Kenntnisstand keine Krebs erregenden Eigenschaften, gehört aber zu einer Gruppe von hormonähnlichen Stoffen, die östrogene Wirkungen aufweisen. Stichprobenartige Untersuchungen zeigten keine nachweisbaren Gehalte in Milch, zubereitet in Babyflaschen aus Polycarbonat. Das BfR sieht daher keine Gefahr für die Aufnahme von Bisphenol A aus Babyflaschen.

Blausäurehaltige Glykoside

Verbindungen aus Kohlenhydraten und Blausäure, z. B. Amygdalin. Sie kommen in zahlreichen Pflanzen vor, von denen die meisten allerdings bei europäischen Ernährungsgewohnheiten ohne Bedeutung sind: Cassava, Zuckerhirse, Süßkartoffeln, Bambussprossen. Aber auch Leinsamen, Holunderbeeren und bittere Mandeln enthalten blausäurehaltige Glykoside. Die Verbindungen selbst sind ungiftig. Bei der enzymatischen Spaltung durch Bakterien im Magen-Darm-Trakt wird jedoch die Blausäure freigesetzt. Auch die Pflanzen enthalten dieses Enzym, das erst bei Zerkleinerung des Gewebes mit den Glykosiden in Kontakt kommt. Dies macht man sich bei den landesüblichen Zubereitungsmethoden zunutze: Die Lebensmittel werden zerkleinert und in Wasser eingeweicht. Durch Kochen und Abgießen des Wassers kann ein großer Teil der Blausäure entfernt werden. Blausäure führt zu akuten Vergiftungen. Schon fünf bis zehn bittere Mandeln oder zehn Tropfen Bittermandelöl können für Kleinkinder tödlich sein. Chronischer Verzehr der betreffenden Lebensmittel ohne entsprechende Vorbehandlung kann zu neurologischen Ausfallserscheinungen führen.


Tipps

Keine bitteren Mandeln essen. Bittermandelöl nicht selber herstellen, sondern Bittermandelaroma verwenden.
Keine bitteren Aprikosenkerne verzehren.
Holunderbeeren nicht roh essen.

Blei

Schwermetall, das vor allem mit Emissionen der Industrie in die Umwelt gelangt. Staub und Niederschläge kontaminieren pflanzliche Lebensmittel direkt durch Ablagerung auf der Oberfläche. Besonders betroffen sind daher Obst und oberirdisch wachsende Gemüsearten mit großer, wachsiger, behaarter oder rauer Oberfläche. Über verunreinigte Futtermittel kann Blei auch in Lebensmittel tierischer Herkunft, vor allem Lebern und Nieren, gelangen. Die Bleigehalte tierischer und in geringerem Maße auch pflanzlicher Lebensmittel sinken kontinuierlich, da die Umweltbelastung mit dem Schwermetall stark zurückgegangen ist. Auch Trinkwasser kann Blei enthalten, das sich aus alten Wasserleitungen oder bleihaltigen Armaturen löst (Grenzwert laut Trinkwasser-Verordnung: 25 µg/l (ab 1.12.2013 gilt der Grenzwert von 10 µg/l)). Weitere mögliche Quellen dieses Schwermetalls sind Keramikgefäße mit bleihaltigen Glasuren besonders aus den Mittelmeerländern und älteres Zinngeschirr. Kinder und Schwangere sind besonders durch eine chronische Bleibelastung gefährdet. So kann das Schwermetall bei Kindern die kognitive Entwicklung verzögern und die intellektuellen Leistungen beeinträchtigen. Für verschiedene Lebensmittel – von Milch über Fleisch und Fisch bis hin zu Gemüse – legt die EG-Kontaminantenverordnung 1881/2006 Höchstmengen an Blei fest.


Tipps

Obst und Gemüse gründlich waschen - besonders bei gekräuselten, behaarten oder rauen Oberflächen (Grünkohl, Salat, Erdbeeren, Stachelbeeren) und kleinbeerigen Früchten (Johannisbeeren).
Obst und Gemüse gegebenenfalls schälen, äußere Blätter von Kopfsalaten und Kohlköpfen entfernen.
Keine Wildfrüchte sammeln, die an stark befahrenen Straßen wachsen.
Keramikgefäße nur dann benutzen, wenn sie ausdrücklich für den Lebensmittelgebrauch gekennzeichnet sind. Zinngeschirr ausschließlich zu Dekorationszwecken verwenden.

Botulinus-Toxine

Stoffwechselprodukte von Clostridium botulinum, einem in Erdboden und Sedimenten von Gewässern vorkommendem Bakterium. Botulinus-Toxine sind die stärksten bisher bekannten Gifte. Die Nervengifte verursachen Botulismus, eine oft tödlich verlaufende Erkrankung. Symptome sind zunächst Übelkeit und Erbrechen, später Schluckbeschwerden, Lähmungen im Bereich des Kopfes und der Gliedmaßen und im Endstadium Atemlähmung. Gefahr geht heute nur noch von Lebensmitteln aus, die im Haushalt unsachgemäß haltbar gemacht werden – von unzureichend erhitzten Gemüse- und Obstkonserven sowie von nicht fachgerecht gepökelten Fleisch- und Wurstwaren.

C wie Cadmium
Cadmium

Schwermetall, das als Nebenprodukt bei der Zinkverhüttung entsteht und zur Herstellung von Nickel-Cadmium-Batterien und Farbpigmenten verwendet wird. In die Atmosphäre und von dort in den Boden gelangt es bei der Verbrennung von Kohle, Erdöl und Müll; mit Phosphatdüngern, Klärschlämmen und Bioabfallkomposten wird es direkt in den Boden eingebracht. Der industrielle Cadmiumverbrauch und die Emissionen sowie der Eintrag über Düngemittel sind in den letzten Jahren deutlich zurückgegangen. Als Folge verringerten sich auch die Cadmiumgehalte verschiedener pflanzlicher und tierischer Lebensmittel.

Pflanzen nehmen das Schwermetall hauptsächlich über die Wurzeln aus dem Boden auf, sodass auch gründliches Waschen den Cadmiumgehalt der Lebensmittel nicht senken kann. Größere Mengen können bestimmte Wildpilze (Anisegerling, Schafegerling, Riesenchampignon), Erdnüsse und Leinsamen enthalten. Die Aufnahme von Cadmium in den Körper ist um so größer, je stärker der Leinsamen zerkleinert ist und damit bei geschrotetem Leinsamen am höchsten.

Bei den tierischen Lebensmitteln weisen Leber und Nieren von Rindern und Schweinen relativ hohe Cadmiumkonzentrationen auf. Seefisch ist gering belastet, dagegen enthalten Krebstiere und Muscheln mehr Cadmium. Tintenfisch ist nur dann stark mit Cadmium verunreinigt, wenn er nicht gründlich ausgenommen wurde, also noch Reste von Eingeweiden enthält.

Die ersten Symptome einer akuten Cadmiumvergiftung können Erbrechen, Übelkeit und Kopfschmerzen sein. Eine chronische Cadmiumvergiftung kann zu Nierenschäden, Bluthochdruck, Leberschäden und Osteoporose führen. Es kann zudem nicht ausgeschlossen werden, dass Cadmium beim Menschen Krebs erregend wirkt. Die EG-Kontaminantenverordnung (1881/2006) legt für Fleisch, Fisch, Getreide, Gemüse und Obst Cadmium-Höchstgehalte fest. Laut Trinkwasser-Verordnung sind maximal 0,005 Milligramm Cadmium pro Liter Trinkwasser zulässig.


Tipps

Bei regelmäßigem Verzehr bevorzugt ganzen oder feinaufgebrochenen Leinsamen vewenden.
Bei Wildpilzen die cadmiumreichen Lamellen entfernen. Nicht mehr als 200 bis 250 Gramm pro Woche essen.

Campylobacter

Bakterien, die in Geflügelfleisch und -innereien, Rohmilch und Trinkwasser vorkommen können. Schon geringe Keimzahlen lösen eine Erkrankung mit Durchfall, Fieber und Erbrechen aus. Campylobacter vermehren sich im Lebensmittel, wenn dieses erwärmt, aber nicht vollständig erhitzt wird.


Tipps

Geflügelfleisch nur vollständig durchgegart verzehren (80 Grad Celsius Kerntemperatur für 10 Minuten).
Auf Küchenhygiene achten: Arbeitsplatz und -geräte, Hände und Spültücher gründlich reinigen.
Speisen wie Salate und Desserts, die nicht mehr erhitzt werden, getrennt von rohem Geflügel zubereiten.
Rohmilch vom Bauernhof vor dem Verzehr abkochen oder pasteurisierte Milch kaufen.

Chloramphenicol

Antimikrobiell wirksame Substanz

Chlormequat

Wachstumsregulator, der für den Getreideanbau zugelassen ist und dort zur Halmfestigung eingesetzt wird. Die Substanz stört die Erregungsübertragung zwischen Nerven und Muskeln und führt im Tierversuch unter anderem zu Muskelschwäche und Krämpfen. Anfang des Jahres 2002 wurden sowohl in Bundmöhren aus Italien als auch in Babygläschen mit Birnen Rückstände von Chlormequat gefunden, die die zulässigen Höchstmengen vom 0,05 mg/kg Möhren bzw. 0,01 mg/kg Babynahrung zum Teil deutlich überschritten. Der Einsatz des Wachstumsregulators im Gemüse- und Obstanbau ist verboten. Werden Birnbäume einmal mit dem Mittel gespritzt, ist es noch jahrelang in den Früchten nachweisbar.

Clenbuterol

Beta-Agonist, Tierarzneimittel, das in höheren Dosen das Muskelwachstum beschleunigt und damit zu einem höheren Fleischanteil führt. Bis auf wenige Ausnahmen ist die Anwendung von Clenbuterol EU-weit verboten.

Cumarin

Natürlicher Aroma- und Duftstoff, den viele Pflanzen enthalten. In höheren Konzentrationen kommt er in bestimmten Zimtsorten vor, die unter „Cassia-Zimt“ bekannt sind, aber auch in Waldmeister oder Steinkleekraut. Bei besonders empfindlichen Personen kann Cumarin schon in kleinsten Mengen reversible Leberschädigungen verursachen. Cumarin wirkt zudem als Gegenspieler von Vitamin K, es hemmt die Bildung von Gerinnungsfaktoren und damit die Blutgerinnung. Die Verwendung stark cumarinhaltiger Essenzen in Lebensmitteln ist in Deutschland verboten. In Zimtgebäck hatte die Lebensmittelüberwachung 2006 Mengen festgestellt, die weit über den zulässigen 2 mg/kg Lebensmittel lagen. Teils sehr hohe Cumarin-Gehalte weisen außerdem Zimtkapseln auf. Beim regelmäßigen Verzehr von Zimtkapseln kann nach derzeitigem Wissensstand ein Gesundheitsrisiko nicht ausgeschlossen werden (BfR 2006). Zimtkapseln werden als Diätetisches Lebensmittel oder als Nahrungsergänzungsmittel zur Blutzuckersenkung bei Diabetes mellitus Typ 2 eingesetzt. Die Hersteller empfehlen eine tägliche Langzeitdosis im Grammbereich, obwohl die Unbedenklichkeit einer solchen Zimtdosis bislang nicht nachgewiesen wurde. Nach Auffassung des BfR ist zudem die Blutzuckersenkende Wirkung nicht hinreichend belegt.

Weitere Informationen finden Sie in unserem Special "Zimt".


Tipps

Kleinkinder sollten nur einmal pro Woche zimthaltige Lebensmittel essen.
Bei der Zubereitung von Waldmeisterbowle maximal drei Gramm frisches Kraut pro Liter Getränk verwenden.
Zimthaltige Lebensmittel wie Weihnachtsgebäck nur maßvoll verzehren.

N wie Nitrat
Nitrat

Nährstoff, den die Pflanzen zum Wachstum benötigen. Sie nehmen ihn aus dem Boden auf und bilden daraus Eiweiß. Ist für diesen Vorgang nicht genug Licht vorhanden – frühmorgens, im Herbst und Frühjahr oder im Treibhaus während der Wintermonate –, speichern die Pflanzen Nitrat. Überdüngung führt ebenfalls zu hohen Nitratgehalten in Pflanzen. Von Natur aus nitratreich sind Bleichsellerie, Chinakohl, Eisbergsalat, Endivien, Feldsalat, Fenchel, Kohlrabi, Kopfsalat, Rote Bete, Radieschen, Rettich, Rucolasalat, Spinat, Stielmangold (Höchstwert 4000 mg/kg). Eine mittlere Nitratbelastung weisen Möhren, Knollensellerie, Kohlsorten, Lauch und Rhabarber auf (Höchstwert 1000 mg/kg). Wenig Nitrat enthalten Obst, Getreide, Kartoffeln, Blumenkohl, Erbsen, grüne Bohnen, Tomaten, Gurken, Paprika, Rosenkohl, Zwiebeln und Knoblauch (Höchstwert 500 mg/kg).

Durch Auswaschung aus dem Boden kann das leicht lösliche Nitrat ins Grund- und Oberflächenwasser gelangen und somit auch ins Trinkwasser. Neben Gemüse und Trinkwasser zählen auch die relativ nitratarmen Kartoffeln aufgrund ihrer hohen Verzehrmenge zu den wesentlichen Aufnahmequellen für Nitrat. Nitrat an sich ist ungefährlich, über Nitrit können daraus jedoch während der Verdauung Nitrosamine entstehen. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes sind deshalb für einige Lebensmittel Nitrat-Höchstmengen festgelegt worden.


Zulässige Höchstmenge an Nitrat in verschiedenen Lebensmitteln:
Verordnung Lebensmittel Höchstmenge an Nitrat (mg/kg)

EG-Verordnung
1881/2006
frischer Spinat
Ernte vom 1. Oktober bis 31. März
Ernte vom 1. April bis 30. Sept.

3.000
2.500
Haltbar gemachter, tiefgefrorener oder gefrorener Spinat


2.000


Frischer Salat (unter Glas/ Folie angebauter Salat und Freilandsalat) ohne Eisbergsalat


Ernte vom 1. Oktober bis 31. März:
unter Glas/Folie angebauter Salat:
im Freiland angebauter Salat:

Ernte vom 1. April bis 30. Sept.:
unter Glas/Folie angebauter Salat:
im Freiland angebauter Salat:



4.500
4.000


3.500
2.500
Salat des Typs "Eisberg" unter Glas/Folie angebauter Salat:
im Freiland angebauter Salat: 2.500
2.000
Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder 200
Diätverordnung Säuglings- und Kleinkindernahrung


250
Trinkwasser-
Verordnung Trinkwasser


50
Mineral- und Tafelwasser-
verordnung Mineral- und Tafelwasser


10


Tipps

Nitratreiche Gemüse nicht zu häufig verzehren.
Saisongerecht ernähren und Freilandgemüse bevorzugen. Gemüse aus dem eigenen Garten abends ernten.
Produkte aus biologischem Landbau verwenden.
Beim Putzen von Blattgemüse nitratreiche Stiele, große Blattrippen und äußere Blätter entfernen.
Blanchieren und Kochen senkt den Nitratgehalt. Kochwasser von nitratreichem Gemüse weggießen.

Nitrit

Kann bei Säuglingen den Sauerstofftransport im Blut behindern und damit zur so genannten Blausucht führen. Außerdem können aus Nitrit Nitrosamine gebildet werden. Nitrit entsteht im Lebensmittel oder im menschlichen Organismus durch Einwirkung von Bakterien aus Nitrat. In der Nahrung wird dieser Vorgang durch langsames Abkühlen von Speisen, Stehenlassen bei Zimmertemperatur und durch erneutes Aufwärmen begünstigt. Nitrit wird zum Beispiel mit gepökelten Fleischwaren aufgenommen, da es Bestandteil des Pökelsalzes ist. Ein großer Teil des zugesetzten Nitrits wird jedoch durch chemische Reaktionen mit Fleischbestandteilen noch vor dem Verzehr verbraucht.


Tipps

Auf Küchenhygiene achten, um die Bakterienbelastung niedrig zu halten.
Zubereitetes Gemüse kühl und nicht zu lange lagern.
Produkte aus biologischem Landbau verwenden.
Nitratreiches Gemüse nicht warm halten. Reste schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Nur dann erneut aufwärmen.
Säuglingen und Kleinkindern spezielle Gläschenkost geben. Sie ist nitratarm und wenig mit Keimen belastet.

Nitrosamine

Die im Tierversuch Krebs erregenden Substanzen entstehen im Lebensmittel und möglicherweise auch im Magen aus Nitrit und Eiweißabbauprodukten, den Aminen. Diese Reaktion wird durch Vitamin C gehemmt. Trocknungs- und Räucherprozesse sowie Pökelung können bei der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln zur Nitrosaminbildung führen. So wurden in Bier, gepökelten Fleischwaren, geräuchertem Bacon (Frühstücksspeck), Pfeffer und einigen anderen Gewürzen Nitrosamine nachgewiesen. Geänderte Herstellungsverfahren führten zwischen 1980 und 1990 zu einer deutlichen Verringerung der Nitrosamingehalte von Bier und Fleischwaren.


Tipps

Gepökeltes nicht braten oder grillen, da sonst verstärkt Nitrosamine gebildet werden.
Zu nitratreichen Speisen Vitamin-C-haltige Fruchtsäfte trinken. Salatsoße mit Zitronensaft zubereiten.

Norovieren

Krankheitserreger, die beim Menschen Erbrechen und Durchfall auslösen können. Die Zahl der Erkrankungen ist in den vergangenen Jahren immens gestiegen, von wenigen tausend Erkrankungen pro Jahr auf knapp 76.000 gemeldete Fälle 2006. Noroviren sind zwar nicht klassische Lebensmittelkeime, da eine Infektion meist von Mensch zu Mensch erfolgt. Die Norovirus-Gastroenteritis kann jedoch auch durch kontaminierte Lebensmittel ausgelöst werden, wenn die Hände vor der Zubereitung von Lebensmitteln nicht richtig gewaschen werden und das Lebensmittel anschließend nicht ausreichend erhitzt wird. Salate, Beeren und rohes Gemüse sind bisher an Norovirus-Ausbrüchen beteiligt gewesen. Muscheln können Noroviren aus dem Wasser regelrecht anreichern und zu Erkrankungen führen, wenn sie roh verzehrt werden. Da der Virus sehr stabil ist, kann er mehrere Tage an Oberflächen und Gegenständen haften und so weiter eine Infektionsquelle bleiben.

O wie Oxalsäure
Ochratoxin A

Bei hoher Aufnahme über Jahre hinweg Nieren schädigendes und im Tierversuch Krebs erregendes Schimmelpilzgift (Mykotoxin), das von Arten der Pilzgattungen Aspergillus und Penicillium gebildet wird. Es kommt vorwiegend in Getreide, Kaffeebohnen, Nüssen, Sojabohnen, in ölhaltigen Samen, Wein und Bier vor. In Fleischerzeugnisse können Ochratoxine über verschimmeltes Futter gelangen. Ochratoxin A konnte bei verschiedenen repräsentativen Studien in Deutschland bei 50 bis 70 Prozent der Untersuchten im Blut in sehr niedrigen Konzentrationen nachgewiesen werden. Für Trockenobst insbesondere aus Trauben sowie für Getreide und Kaffee legen die EU-Kontaminantenverordnung 1881/2006 und die Mykotoxin-Höchstmengenverordnung Höchstgehalte an Ochratoxin fest. Das BVL fordert aufgrund der erneut festgestellten hohen OTA-Gehalte in Feigen, auch für dieses Lebensmittel einen Höchstwert festzusetzen.

Organochlorverbindungen

Auch als chlorierte Kohlenwasserstoffe bezeichnete Gruppe von Substanzen, die meist schwer abbaubar sind. Sie reichern sich in der Nahrungskette Pflanze – Tier – Mensch an, werden im Fettgewebe abgelagert und gehen auch in die Muttermilch über. In diese Gruppe gehören eine Reihe von Pflanzenschutzmitteln. Die Anwendung zahlreicher Organochlorverbindungen ist in der EU seit Jahren verboten oder zumindest sehr stark beschränkt. Dennoch sind einige der Wirkstoffe als Umweltkontaminanten weiterhin in Lebensmitteln nachweisbar. Aufgrund der Anwendungsverbote und -beschränkungen nehmen die Konzentrationen jedoch ab. Zu dieser Stoffgruppe gehören Perchlorethylen, Polychlorierte Biphenyle, DDT, Dioxine und Furane sowie Lindan.

Oxalsäure

Oxalsäure und ihre Salze, die Oxalate, sind natürlicher Bestandteil zahlreicher Pflanzen. Besonders große Mengen enthalten Spinat, Mangold, Rhabarber und Rote Bete. Unerwünschte Wirkung auf den Menschen haben die freie Oxalsäure und leicht lösliche Oxalate: Sie bilden mit Calcium aus der Nahrung unlösliche Salze – der Mineralstoff kann damit nicht mehr vom Körper aufgenommen werden. Unter Umständen wird auch körpereigenes Calcium gebunden und in Form von Calcium-Oxalat ausgeschieden. Höhere Oxalsäurekonzentrationen sind auch deswegen unerwünscht, weil sie bei entsprechender Veranlagung zur Bildung von Nierensteinen führen können. Diese so genannten Oxalatsteine machen den überwiegenden Teil der Nierensteine aus. Akute Vergiftungen durch Oxalsäure über pflanzliche Nahrungsmittel sind nicht zu befürchten.

U wie Uran
Uran

Weit verbreitetes Schwermetall. Uranverbindungen sind natürlicher Bestandteil von Wasser, Boden und Luft. Da Uran sowohl radioaktiv als auch giftig sein kann, sollten die Gehalte in Lebensmitteln möglichst gering sein. Das BfR bewertet geringe Mengen von Uran in untersuchten Mineralwässern als tolerabel. Mineralwasser, das für die Säuglingsnahrung ausgelobt und verwendet wird, sollte hingegen kein nachweisbares Uran aufweisen. Etwa 44 Prozent der untersuchten deutschen Mineralwässer erfüllen diese Anforderung.



V wie Vinylchlorid
Vinylchlorid

Ausgangssubstanz für die Synthese des Kunststoffs Polyvinylchlorid (PVC). Seit bekannt ist, dass das toxische Vinylchlorid aus PVC-Verpackungen in Lebensmittel übergehen kann, wurde eine Höchstmenge für den Gehalt in Lebensmittelverpackungen erlassen.



W wie Weichmacher
Weichmacher

Stoffe, die man Klebern auf Lebensmittelpapieren und -verpackungen oder Kunststoffen wie PVC beimischt, damit diese vielseitig verwendbar und einfach zu bearbeiten sind. Weichmacher kommen in nahezu allen Bereichen des täglichen Lebens vor. Unter bestimmten Umständen können sie zum Beispiel aus der Verpackung oder über Fließbänder und Schläuche bereits während der Herstellung ins Lebensmittel gelangen. Ölige oder fetthaltige Lebensmittel fördern diesen Prozess. Die am häufigsten eingesetzten Weichmacher (ca. 60 Prozent) stammen aus der Stoffgruppe der Phthalsäureester, der Phthalate.



X, Y, Z wie Zinn
Zearalenon

Fusarientoxin mit östrogener Wirkung. Es entsteht vor allem in Mais und Getreide bei kühlen, feuchten Temperaturen. Die EG-Kontaminantenverordnung 1881/2006 legt seit Juli 2006 neue Höchstgehalte für Zearalenon in Getreide und Getreideprodukten fest.

Zink

Schwermetall, das im menschlichen Organismus als Spurenelement wichtige Funktionen erfüllt. Zink gilt als wenig giftig. Akute Vergiftungen mit Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen und Kreislaufstörungen können durch saure Speisen oder Getränke ausgelöst werden, die in Zinkgefäßen oder galvanisch verzinkten Behältern aufbewahrt wurden. Chronisch erhöhte Zinkzufuhr kann zu Störungen im Eisen- und Kupferstoffwechsel führen.


Tipp

Saure Speisen und Getränke sowie Trinkwasser nicht in Zinkgefäßen oder galvanisierten Behältern aufbewahren.

Zinn

Relativ ungiftiges Schwermetall, das zum Verzinnen korrosionsgefährdeter Metalle verwendet wird. Aus verzinnten Weißblech-Konserven kann Zinn bei Luftzutritt in den Doseninhalt übergehen und dort sehr hohe Konzentrationen erreichen. Beim Verzehr größerer Mengen von Obst oder Fruchtsaft, die auf diese Weise kontaminiert wurden, kann es zu Durchfall und Erbrechen kommen. Konservendosen deutscher Hersteller sind in der Regel innen beschichtet oder lackiert.

In Lebensmittelkonserven und Dosengetränken legt die EG-Kontaminanten-Verordnung (1881/2006) Höchstmengen für anorganisches Zinn fest.


Tipp

Konservendosen ohne Innenlackierung oder -beschichtung nicht geöffnet stehen lassen. Den Inhalt umfüllen.